El APPCC se define como una metodología con base científica y racional, que permite, por su enfoque sistemático y preventivo, identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a la producción, procesado, manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos, para garantizar que son seguros al consumirlos.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

Etapas previas

• COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
• AMBITO DE APLICACIÓN
• FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC
• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO
• IDENTIFICACION DOCUMENTOS/TÉRMINOS DE REFERENCIA
• ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO Y CONFIRMACIÓN IN SITU.

Principios del sistema

• PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros
• PRINCIPIO 2: Determinación de los puntos de control crítico (PCC)
• PRINCIPIO 3: Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
• PRINCIPIO 4 : Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
• PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
• PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema APPCC funciona eficazmente.
• PRINCIPIO 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.